Vinuri

VINUL DULCE: între plăcere și durere (Ep.2)

Săptămâna trecută, în primul episod, am văzut ce stă în spatele unor vinuri dulci precum icewine, schilfwein sau recioto și am început incursiunea în lumea vinurilor botritizate. Astăzi punem accentul pe unul dintre cele mai rare și mai scumpe vinuri din struguri atinși de mucegaiul nobil și trecem, pe scurt, prin povestea vinurilor de Porto.

Eszencia, lingurița regală de nectar divin

Printre vinurile atinse de mucegaiul nobil, cele capabile de a fi învechite și mai mult de un secol, trebuie menționat că printre acestea se numără și o băutură care cu greu ar putea fi asimilată vinului, dat fiind că rar trece de concentrații alcoolice de 4-5%. Este vorba despre celebra Eszencia, mustul ravac scurs din boabele aszu (deshidratate de mucegaiul nobil) a cărui fermentație poate dura și mai mult de patru ani, din cauza concentrației enorme de zahăr – între 500 și 700 de grame la litru, în mod obișnuit, sau chiar 900 de grame de zahăr la litru în anii excepționali (recolta 2000, de exemplu).

Însă tocmai această concentrație de zaharuri face Eszencia de nebăut, tradiția curților regale europene fiind să se ofere câte o linguriță din acest nectar, în loc de desert. Evident, dintr-o linguriță de argint sau de aur, instrument care a rămas asociat istoric acestei băuturi. Prețul, dată fiind cantitatea infimă produsă (câteva, nu multe, sute de litri la hectar), este destul de mare, însă valoarea sticlelor crește constant, pentru fiecare an trecut, deci poate fi considerat o (și) investiție. De altfel, în secolele XVI-XVIII, Eszencia era și un instrument de evaluare a bogăției unui nobil sau a unui rege  – cu cât avea mai multe butoaie, cu atât era mai invidiat…

Porto

Pe terenul periculos al vinurilor cu alcool adăugat, vinul de Porto reprezintă, de multă vreme, o alegere garantată din punct de vedere al calității. Vinul de Porto este un spectacol în sine, iar miile sale de expresii garantează oricărui iubitor de vinuri o călătorie nesfârșită printr-un univers care părea, inițial, simplu.

Ce se poate spune, la modul general, despre vinurile de tip Porto este că sunt vinuri fortifiate – undeva, la mijlocul procesului de fermentare, când s-au consumat aproximativ jumătate in zaharurile mustului, vinul este amestecat cu un distilat cât mai neutru de vin (aquardente, greșit descrisă ca brandy, grappa sau cognac), până când ajunge la o concentrație alcoolică de 19-22%. În medie, se folosesc 110-115 litri de distilat cu 77% alcool pentru fiecare 430-450 de litri de vin în fermentare. Datorită creșterii nivelului de alcool, drojdiile responsabile de fermentare mor, iar fermentarea încetează. Din cauza concentrației alcoolice mari, vinurile de Porto se beau fie ca aperitiv, fie ca digestiv și nu servesc drept băutură principală a mesei.

Însă asemănările dintre vinuri se opresc aici. Extraordinara diversitate vine, pe de o parte, din numărul enorm de soiuri de struguri care pot fi folosiți (peste 100), fiecare având propriul set de arome, fiecare dintre acestea urmând apoi să fie subiect al unor tehnici diferite de maturare – învechire, ceea ce înmulțește în progresie geometrică numărul de expresii  finale pe care vinurile de Porto le pot avea.

Se fac vinuri de Porto roșii – Ruby, Ruby Reserva sau Tawny, albe – Extra Seco, Seco, Dolce și Lagrima (da, Lacrima lui Ovidiu de aici își trage numele!) și, mai nou, rosé. Sunt vinuri categorisite după vârstă (peste 10 ani, pste 20, 30 sau peste 40 de ani), sau după timpul petrecut în butoi (până la 7 ani!), vinuri cu oxidare lentă (LBV – Late Bottled Vintage), vinuri care se pot așeza oriunde în spectrul dintre „sec” și „dulce”, sau excepționalele „crusted” – vinuri care depun săruri pe pereții sticlei, formând o crustă solidă.

Și la vinurile de Porto, ca în toată lumea vinului, vom avea de-a face cu producători de vin mult sau producători de vin bun. Deși sunt atâtea soiuri din care se pot produce, cele mai multe vinuri de Porto vor avea la bază Tempranillo sau Touriga Franca, struguri mai rezistenți și cu producții mai mari la hectar. Cele mai dorite și căutate vinuri roșii de Porto rămân însă cele produse majoritar din Touriga Nacional, un strugure mai sensibil, dar mult mai expresiv.

Perioada prin care trecem este extrem de favorabilă pentru iubitorii acestui tip de vin: scăderea vânzărilor în Marea Britanie, stocurile relativ consistente și orientarea evidentă a pieței către vinurile seci au condus la apariția pe piață a unor oportunități formidabile. Se spune că orice sticlă de Porto simplu costă spre 20 de euro, apoi se adaugă doar câte un euro pentru fiecare an vechime. Aveți, deci posibilitatea să procurați (mai rar, dar dacă sunteți atenți la piață, veți găsi) un vin de 130 de ani cu 150-200 de euro sau unul de 50 de ani cu 70 de euro. Un spectacol care merită, fără ezitare, investiția. Evident, cei care își permit au la dispoziție și sticlele de 2.000, 7.000 sau 25.000 de euro, dar acolo deja este vorba de foarte puține sticle, dar și de infinit mai puțini clienți…

Citiți și:

VINUL DULCE: Între durere și plăcere (Ep. 1)

Scrie un comentariu