Editorial

Vinoistorii: Cum se păstra vinul în Țările române între secolele XVI și XIX?

E aproape o teză națională, pe care o împărtășește multă lume, conform căreia România este un loc binecuvântat agricol, cu pământuri unde toate cresc din abundență, dar și de într-o calitate deosebită. Roșia de Buzău, piersica albă dobrogeană, mărul de Voinești etc, toate sunt mai bune, mai gustoase decât cele din afara țării. Vinul…„păi cum, nea Costică, mi-a adus ăla micu’, de la el, din Franța, un vin din ăla dă Bordo, păi ce, nene? Ăla al meu de butuc, din bolta de la Chiorogârla, e peste el, ce să mai…” Sigur că aceste prejudecăți patriotarde au sâmburele lor de adevăr, condițiile geoclimatice făcând ca anumite părți din România să fie foarte prielnice anumitor culturi.

Pe lângă acestea, dacă e să ne referim exclusiv la vin și la cultura viței de vie, mai există un motiv pe care l-am surprins succint în seria despre șpriț dar, altfel, am trecut razant pe lângă el.

Adesea, și nu de ieri de azi, rezultatele pământului roditor depind decisiv de munca omului. Un ușor retard istoric, cauzat în principal de condițiile geo-politice, de o insecuritate sistemică a principatelor romane în fața invadatorilor (tătari, turci, polonezi, cazaci etc) și de o insuficientă comunicare cu alte culturi, a făcut ca priceperea agricolă a locuitorilor să rămână la un standard rudimentar, până târziu, la porțile modernității.

FRANCO SIVORI, un genovez dintr-o familie înstărită, o perioadă secretar domnesc al lui Petru Cercel, consemna în memoriile sale din 1581, următoarele:

“[Țara Românească] are multe dealuri bogate în vii, care produc mari cantități de vinuri de mare preț, albe și roșii. Este adevărat că muntenii nu știu cum să le păstreze, astfel că după trecerea unui an ele se prefac în oțet; acest lucru se întâmplă din lipsa lor de grijă și nu din vina vinului”. Să reținem câteva idei, anume întinderea viilor, vinul bun, dar și nepriceperea locuitorilor în păstrarea lui.

Două sute de ani mai târziu lucrurile nu stăteau deloc altfel, după cum aflăm de la topograful german FRIEDRICH WILHELM von BAUER (Memoires historiques et geographiques sur la Valachie, 1778) “Vița de vie este ultimul obiect de preocupare în Țara Românească; ea crește acolo pretutindeni, măcar cele care se cultivă de obicei, cu rezultate mai bune la poalele munților (= dealurilor). Vinul nu este numai bun, dar este și din belșug. Sunt și unele vinuri care se iau la întrecere în calitate cu cele din Ungaria și, dacă sunt puține, aceasta este numai din vina locuitorilor, care nu se pricep nici cum să-l facă, nici cum să-l păstreze”. Pe lângă cele deduse mai sus, adăugăm o idee ironică: vinul e bun, dar nu din vina celor care îl fac.

La final de secol XVIII cazierul se lărgește, istoricul și muzicianul elvețian FRANZ-JOSEF SULZER, autor al lucrării Istoria Daciei Transalpine (1781), ne transmite același lucru: “vinurile din Țara Românească sunt foarte bune, dar se păstrează foarte rău”.

Mai departe, scriitorul german L.P. BALTHASAR VON CAMPENHAUSEN (1790) spune cam aceleași lucruri, de data aceasta despre obiceiurile moldovenilor: “rareori moldovenii lasă fructele lor să se coacă bine. Vinul lor ar fi fost bun dacă l-ar fi tratat ca lumea. Plantează vița de vie atât către miazănoapte, cât și către miazăzi. Lipsa de curățenie a pivnițelor contribuie, nu în mică măsură, la luarea gustului vinului care și așa e puțin calcaros”. Ei, în Moldova, iată alte păcate: cules prea devreme și lipsă de igienă în crame… Bine, să fim corecți, vorbim de secolul al XVIII-lea când ne îndoim că fie și în Burgundia igiena era o mare prioritate, mai ales la nivel de masă (iar unii vizitatori ai țării lui Rabelais, Doamne, iartă-ne! jură că și azi ici-colo sunt probleme foarte mari din acest punct de vedere). Cât despre izul calcaros, în zilele noastre postmoderne ar fi probabil considerat expresia unei mineralități interesante și ridicat în slăvi.

După o lectură mai atentă a mărturiilor călătorilor străini (cuprinse printre altele, în cele zece volume ale lucrării Călători străini despre Țările Române, apărute de-a lungul timpului sub patronajul Institutului de Istorie “Nicolae Iorga” al Academiei Române) sesizăm că deși la unison se consemnează abundența culturilor cu viță de vie, iar nu puțini vizitatori au apreciat calitatea și mai ales ieftinătatea licorilor de pe aceste plaiuri, totuși meșteșugurile facerii vinului și al păstrării sale nu erau foarte dezvoltate.

De altfel, reținem de la Păstorel ca podgorenii din Drăgășani aveau încă probleme cu oțetirea vinului din pricina deficitului de aciditate, nu în evul mediu, ci în interbelic! Dupa cum știm astăzi oțetirea vinului se produce din pricina unor bacterii acetice a căror dezvoltare este favorizata în vinuri cu tărie și aciditate mică.  Sigur, veți spune, ca în secolul al XVI-lea nu se putea adăuga acid tartric pentru evitarea acestei chestiuni, și cu toate astea, podgorenii italieni și francezi descoperiseră de mult că prin adăugarea în strugurii copți a unei părți de fructe necopte, mai bogate în acid tartric, problema se poate ameliora. Ca să nu mai vorbim de tratamentul cu sulfiți, chestiune la fel cunoscută în Franța chiar din Evul mediu. Dar sigur, după cum se știe, cea mai eficientă metodă de combatere a oțetirii este vinificația rațională (selecționarea strugurilor, igiena în toate etapele vinificării, limpezirea musturilor, asigurarea unei temperaturi constante pe perioada fermentației).

De precizat că în Transilvania lucrurile stăteau oarecum altfel, transmiterea de informație în spațiul vorbitor de limba germane și maghiară făcând ca incidența problemelor descrise mai sus să fie mult mai mică. Din nou vă amăgesc cu un episod special dedicat vinurilor din Ardeal și Banat, mult mai intens consemnate de multitudinea de călători străini, din pricini geo-politice evidente.

In această ordine de idei trebuie amintită ipoteza că “emanciparea” vinurilor moldave dupa 1800 se datorează unui sibian de origine germană- ANDREAS WOLF, medic, profesie pe care și-a practicat-o cu destul succes în Moldova.  Legăturile de prietenie cu diverși boieri l-au făcut să-și extindă consultanța și în alte domenii. Astfel aflăm din descrierea textelor sale că “este criticată lipsa de grijă cu care este dusă munca la vie și în toate fazele de pregătire și păstrare a vinului“. După toate probabilitățile pritocirea vinului este introdusă în Moldova chiar de respectivul, în 1780. El mai dă și o serie de reguli, spre a fi aplicate pe viile marilor boieri, spun autorii antologiei (Călători străini despre Tarile Romane vol X, partea a II-a, pg. 1256).

Sursa foto: tiparituriromanesti.wordpress.com

De asemenea foarte puțini producători de vin își puteau permite pivnițe, negreșind prea mult în a spune că doar curțile domnești și ale marilor dregători posedau așa ceva în suprafață suficientă. Poate și unele mănăstiri. În rest, beciurile acolo unde existau, mai ales în hanuri, permiteau păstrarea vinului doar de la an la an, obicei adânc înrădăcinat, se pare. (De altfel, cu ironie fie consemnat, consumul rapid și în totalitate, până la “datul frunzei”, pare o metodă de combatere destul de eficientă a alterării vinului, metodă practicată în unele părți din țară și în zilele noastre).

Altfel, aflăm că păstrarea avea loc în budane mari, iar vinul era tras direct din butoi în ulcioare de lut, atunci când era cerut. E ușor de înțeles că astfel vinul, oricum nu tocmai de primă calitate, se oxida și mai rapid prin expunere la aer.

70 de ani mai târziu descoperim o mărturie despre neaoșa și incipienta “industrie a ospitalității”. Sigur, poate că respectivul ar fi putut nimeri într-un loc ceva mai onorabil, la București, însă mă îndoiesc că ar fi rămas foarte plăcut surprins și acolo. Nu putem spera decât că vinurile de la popasul din aceeași localitate sunt azi mai bune, ca să fim puțin malițioși.

Ne-am oprit un ceas în satul Călugăreni (da, acel Călugăreni n.n), ca să luăm masa. Hanul era plin de valahi cu căciuli frigiene din blană de oaie şi de ţigani zdrenţăroşi. Am cerut să fim tratataţi cu tot ce era mai bun în casă, dar masa mea a fost alcătuită dintr-o omletă tare şi o coajă de pâine neagră, însoţite de un lichid respingător care ar fi trecut drept oţet în orice altă parte a lumii, dar pe care l-am plătit drept vin valah”, spune medicul american JAMES OSCAR NOYES în România țară de hotar (aparută în traducere la Humanitas, 2016), lucrare consemnând călatoria sa din 1854 (pg. 95).

American, ce să știe el! Știa șapte limbi, dar nu i-a folosit la nimic, vorba bancului. Însă, glumă, glumă, dar pe seama cui o fi!? Exact din aceeași periodă (din același an, de fapt) ne amintim de ANONIMUL POLONEZ: “Vin bun, muntenesc, aproape nu există în București. De obicei este acru, dar în două cu apa minerală este cu desăvârșire plăcut de băut. Dacă au aici vin bun, atunci acesta este de la Odobești din Moldova”, jurnal reprodus în Călători străini despre Ţările Române în secolul al XIX-lea (volumul 6 : 1852-1856, Pg 196).

Însă pentru a nu fi banuiți că facem cumva parte din tineretul care susține “structurile staliniste” și care denigrează trecutul de aur al poporului, fix în acest an aniversar, trebuie să îndulcim tonul și să amintim că la nici 30 de ani după aceste relatări, tonusul industriei (și a vinului și a ospitalității) se va schimba radical. (foto meniu revista Romanul, 1881)

Sursa foto: Ioana Pavelescu, Viata ca un ziar

Putem vedea din ilustrație amănuntul că în 1881 se serveau la o petrecere în cinstea fondatorului revistei Românul, adică C.A. Rosetti, niște vinuri adevărate. Apropos, rămane a fi stabilit dacă a fost și Eminescu prezent. Probabil că nu, din păcate pentru el, dacă ne luam după luările de poziție din opera sa politică. Dar dacă ar fi fost, mai mult ca sigur că ar fi rămas surprins că în aceeași listă cu Lafite, Roederer și Johannisberg ar fi fost un surprinzător Dragașani de 9 ani. Așadar pe lângă standarde și gusturi, se schimbaseră și deprinderile privind facerea și păstrarea vinului. Sigur, la mijloc erau tot agenturile străine de la Bruxelles, pardon Paris, cu toată intelighenția cultivată acolo.

Câte lucruri s-au schimbat în doar 30 de ani în Principate! Hm, cam ca industria de vinuri de după 89. Până la urmă, azi putem bea din nou cu satisfacție un vin de Dragașani maturat îndelung, și ceva ne spune că poartă același nume pe etichetă.

Din pacate, după cum am mai văzut și vom mai vedea, când să fie bine…a început să fie rău. Și, după o scurtă perioadă, ne-am întors la apucături nu tocmai fertile pentru vinul de calitate.

 

Scrie un comentariu